Saviez-vous que le goût compte en plus du salé, sucré amer, acide, une cinquième saveur tout aussi fondamentale ? Hé oui, l’umami, un terme japonais, qu'on peut traduire par savoureux, désigne cette cinquième saveur, qui est issue d'une stimulation des récepteurs du goût provoquée par l'acide glutamique. Cité Boomers a rencontré Pierre Mercier, un maître de thé qui nous parle de l’umami présente dans le thé vert.

Pierre Mercier est un boomer qui pourrait en apprendre aux Anglais sur l’Art du thé. Il a parcouru la planète à la recherche des meilleurs thés du monde, nom qu’il a d’ailleurs donné à son entreprise d’exportation de thés haut de gamme. Il a même poussé plus loin l’aventure en inventant la première théière au monde qui infuse le thé enfin à la bonne température, ce qui a pour effet de maximiser le goût et beaucoup l’effet. Car nul besoin de vous rappeler que les thés vert et blanc contiennent des propriétés fort bénéfiques pour l’organisme.

L’umami vient de fêter ses 100 ans
Monsieur Mercier nous raconte que « même si l’umami vient de fêter ses 100 ans, ce terme commence à peine à se faire connaitre en Occident. » Il fut Identifié par le professeur japonais Kikunae Ikeda en 1908, qui en dégustant un bouillon d'algues ne reconnut aucune des quatre saveurs de base connues. » Il ajoute que » des recherches démontrent que ce cinquième goût est âgé de quelques millions d’années, période où nos ancêtres ont commencé à reconnaitre des goûts. On parle même de quelques milliards d’années, où les acides aminés qui confèrent ce goût existeraient dans certains végétaux et animaux. Si l’umami a réussi à demeurer quasiment incognito tout ce temps c’est que le terme n’a pas d’équivalent en français, en anglais et ni dans une autre langue occidentale. Et les choses qui n’ont pas de nom peuvent rester cachées longtemps. »

Ça goûte quoi l’umami ?
Ce n’est qu’en l’an 2000 que des scientifiques ont découvert que l’umami était dû à l’interaction du glutamate, un acide aminé constituant des protéines, avec des récepteurs spécifiques situés sur la langue. Contrairement aux autres saveurs dont la zone est localisée, l’umami serait présent partout sur la langue.

Pour vous donner une idée de ce qu’est l’umami, disons que le fait de cuire longuement des viandes par exemple, dégage une grande quantité de glutamate qui libère la saveur umami. Celle-ci n’a pas de saveur précise car en fait, elle est plutôt une sensation déterminante dans le goût unique et réconfortant des plats mijotés. On parle alors de ceux-ci en termes de mets délicieux et savoureux à tel point que si certains légumes amers ou plats sont sans trop de saveurs vous pouvez les relever par l’ajout d’ingrédients riches en glutamate. Donc, l’umani est un «détecteur de protéines», un goût fort important dû au rôle crucial de ces molécules dans le fonctionnement du corps humain.

Mais le thé vert dans tout cela ?
Notre maître de thé précise que » si l’umami commence à se faire connaitre c’est à cause de la théanine qui donne un goût umami aux thés verts japonais. Elle en réduirait l’amertume. Cette composante du thé dont la découverte est relativement récente, est à la fois astringente, sucrée et c’est l’umami qui agirait comme un exhausteur de goût.

Isolée en 1949 et approuvée comme additif alimentaire au Japon en 1964, la théanine est un acide aminé rare qui ne se trouve, dans la nature, pratiquement que dans les feuilles de thé (la seule autre source est un champignon bolet). Elle est présente dans tous les thés et davantage dans les jeunes feuilles de thé blanc et vert.

Pourquoi la théanine est bienfaisante contrairement à la caféine ?
On accorde à la théanine toute une panoplie d’effets bienfaisants sur la santé et surtout sur le cerveau, en particulier un effet relaxant qui expliquerait pourquoi certains thés verts riches en caféine ne causent pas l’effet anxiogène du café. La théanine s’ajoute donc aux catéchines ( antioxydants ) pour contribuer à l’effet bienfaisant d’une bonne tasse de thé.

Bref goûter est une expérience sensorielle fort complexe mais si umami !

INFOS SUR LA THÉIÈRE ET LES THÉS HAUT DE GAMME TEO

Pierre Mercier :
514-270- 5190
Cet e-mail est protégé contre les robots collecteurs de mails, votre navigateur doit accepter le Javascript pour le voir
www.lesthedumonde.com